Lo Zafferano, l’oro rosso della cucina mediterranea

Lo zafferano è una spezia preziosa che si ricava dallo stimma del Crocus Stativus, una piccola pianta erbacea e bulbosa della famiglia delle Iridacee. Il nome deriva dal persiano “za’faran” che significa oro, ma anche splendore e saggezza. In Oriente, infatti, ancora oggi è tradizione regalare una bustina di zafferano come augurio di una vita prospera e felice. Affascinante e prezioso, lo zafferano è molto apprezzato da millenni per le sue innumerevoli qualità. I popoli antichi gli attribuivano molte virtù. Gli Egizi lo usavano per curare disturbi intestinali e mal di testa. I Greci ne facevano impacchi contro il reumatismi, i Romani alle terme si immergevano in acque profumate allo zafferano.

Questa spezia preziosa è chiamata “oro rosso” proprio perché è il frutto di un lavoro faticoso lungo e delicato, che giustifica il prezzo finale del prodotto. Per evitare il rischio di comprare un falso zafferano è più sicuro comprare gli stimmi interi, più difficili da contraffare. Una garanzia di qualità viene dallo zafferano prodotto in Italia, che è considerato tra i migliori al mondo. Lo zafferano puro, in piccolissime dosi, si presta per molti utilizzi diversi: per la salute, per la bellezza e naturalmente in cucina.

Cerchiamo di approfondire allora, con il preziosissimo aiuto dei redattori della sezione salute del portale Vivilanotizia, quali sono le origini e le proprietà attribuibili a questa preziosissima spezia.

Provenienza dello Zafferano

La tesi più accreditata fino ad oggi è quella che la leggendaria spezia sia arrivata e sia stata apprezzata anche in Italia e nello specifico in Abruzzo, nel XIII secolo, per merito della Spagna.

Si narra che un frate domenicano abruzzese di Navelli, di nome Serafino Santucci, membro del tribunale dell’Inquisizione, intratteneva lunghi viaggi in Spagna e poiché era appassionato di botanica, cercava sempre nuove piante per i suoi studi, da poter coltivare in Italia. Il frate decise di portare con sé di nascosto qualche bulbo dello zafferano. Così grazie al frate Santucci, lo zafferano prese piede in Abruzzo e cominciò ad essere coltivato regolarmente a Navelli, il paese d’origine del frate. Arrivò così anche a L’Aquila e poi ad Atri e nelle altre regioni d’Italia.

Tisana allo zafferano
Tisana allo zafferano

Proprietà terapeutiche dello Zafferano

Considerata la spezia che “allunga la vita”, lo zafferano è un concentrato di sostanze utili alla salute. Contrasta l’invecchiamento, mantiene attiva la circolazione, combatte gli stati depressivi, toccasana per l’umore, stimola le funzioni celebrali, attiva gli anticorpi, rilassa e facilita il sonno, migliora il processo digestivo, aiuta a dimagrire, regolarizza il ciclo mestruale, fa bene alla vita sessuale, rinforza pelle, capelli e denti, difende gli occhi e la vista.

Tisana allo Zafferano

Lo zafferano può essere preso sotto forma di decotto o tisana per aumentare il metabolismo e perdere qualche chilo di troppo; per farlo, occorre utilizzare gli stimmi.

Si prendono due o tre stimmi e li si mettono a bollire in un pentolino colmo dell’acqua, tanta da riempire una tazza da tisana. Una volta che l’acqua avrà raggiunto la temperatura di ebollizione, togliere il pentolino dal fuoco e unire alla miscela un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio oppure un cucchiaino di semplice miele.

E’ consigliabile bere la tisana allo zafferano ogni sera prima di andare a letto, almeno mezz’ora dopo aver cenato.

Usare lo zafferano è anche un semplice, ma efficace rimedio per combattere il dolore mestruale. In questo caso occorre preparare un decotto bollendo per 10 minuti 3 grammi di stimmi di zafferano in 1 litro di acqua, da bere a tazzine lontano dai pasti.

Non superare le 4 tazzine al giorno. In caso invece di crampi allo stomaco o gonfiore addominale, preparare una tintura, da bere all’occorrenza, unendo 10 grammi di polvere di zafferano in 50 grammi di alcool a 70° per 2 giorni, mescolandola 1 o 2 volte al giorno. Successivamente filtrare e bere 30-40 gocce in poca acqua all’occorrenza.

Ideale anche come sedativo contro l’insonnia o la depressione in particolare per gli sbalzi di umore, poiché il suo utilizzo sembrerebbe aumentare la serotonina e la dopamina, neurotrasmettitori che funzionando poco o male sembra siano la causa di alcuni stati depressivi. Preparare un infuso con 2 gr di stimmi di zafferano, 10 grammi di passiflora e 10 grammi di valeriana in 1 litro di acqua, da bere la sera prima di coricarsi. Può essere considerato anche un potenziatore della memoria in quanto alcuni principi attivi contenuti nello zafferano potrebbero essere di aiuto a ricordare ciò che accade e ciò che si apprende aiutando anche a prevenire certe forme di decadimento cognitivo. Il suo influsso sulle capacità cognitive lo porta ad essere un ottimo coadiuvante anche per le situazioni di intenso stress psicofisico.

Lo Zafferano in gravidanza o allattamento

Occorre comunque fare sempre attenzione a non assumerne in grandi quantità, meglio non superare mai la dose di 1,5/2 grammi al giorno, inoltre è sconsigliato l’uso in gravidanza o allattamento. E come ogni altro rimedio naturale chiedere sempre il parere del medico curante se si hanno dubbi nell’utilizzo con farmaci o malattie croniche.

risotto zafferano e scampi
Primi piatti: Risotto allo zafferano e scampi

Lo Zafferano: un ingrediente versatile anche in cucina

Lo zafferano in cucina è un ingrediente molto versatile: può essere utilizzato dall’impasto al dessert. Le combinazioni migliori si hanno con i primi piatti, in particolare con i risotti e le pastasciutte, con i contorni di verdure e nelle salse dal sapore delicato, che si sposano alla perfezione anche con pietanze dal sapore più deciso.

Per utilizzare i pistilli di zafferano al meglio bisogna farli “rinvenire” per qualche minuto in un brodo caldo o nell’acqua di cottura. Non devono essere inseriti all’inizio delle ricette, perché non devono cuocere, ma possibilmente alla fine, quando sprigionano il loro tipico aroma molto simile al miele.

Per una resa ottimale lasciare ammorbidire gli stimmi in poca acqua ben calda per almeno 20 minuti, schiacciandoli con un cucchiaino finché l’acqua non diventa color giallo scuro. Prima di far rinvenire gli stimmi, si possono sbriciolare premendoli con le dita per avere una colorazione più intensa anche se, in questo modo, si perde il bellissimo effetto estetico dato dalla presenza dei pistilli interi all’interno della pietanza.

La presenza della crocina (sostanza idrosolubile in acqua) nel composto chimico dello zafferano fa sì che quando questo viene immerso in sostanze liquide rilasci un intenso colore giallo-oro, tipico delle pietanze a base di zafferano. Una volta che si é raggiunta la colorazione giallo intenso, aggiungerli alla ricetta.