Origini e Proprietà della Bresaola, salume degli sportivi

La Bresaola è uno dei salumi più salutari del panorama gastronomico nostrano. Prodotta principalmente in Valtellina ma diffusa in tutta l’Italia settentrionale, è un salume crudo a pezzo intero che può essere prodotto a partire da diversi tipi di carne. La particolare procedura con cui viene speziata le conferisce un’aroma inconfondibile mentre la scarsissima presenza di grassi ne fa un cibo fondamentale nelle diete dimagranti e  nelle diete per gli atleti, che ne apprezzano in particolar modo l’altissimo contenuto proteico: non a caso la bresaola è famosa per essere considerata “il salume del body builder”.

Come si produce la Bresaola?

Per la produzione della bresaola si possono scegliere diversi tipi di carne bianca o rossa. La natura e il taglio della carne di partenza influiscono pesantemente sul prodotti finale, connotandolo sia a livello nutrizionale sia dal punto di vista gastronomico. Le carni più frequentemente utilizzate per la produzione di questo salume sono quella di manzo, di cavallo, di cervo o di maiale.
La Bresaola della Valtellina, quella più pregiata e rinomata a livello nazionale, è prodotta a partire da carne bovina proveniente sia da razze di origine europea sia da razze di origine sudamericana. Questo salume viene ottenuto attraverso una lavorazione che si sviluppa in più fasi: innanzitutto la salatura, quindi l’essiccazione e infine la stagionatura della carne la quale, a questo livello della sua lavorazione, viene insaporita con un mix di spezie che prevede tra gli altri semi di coriandolo, bacche di ginepro, rosmarino, anice stellato, finocchio e cannella. Naturalmente le spezie sono presenti in percentuali differenti nella miscela utilizzata dai vari produttori, tanto che ogni bresaola ha un gusto leggermente differente dalle altre, anche quando si utilizza il medesimo taglio di carne.
Esistono diverse varianti regionali e addirittura provinciali di questo salume: nella provincia di Sondrio e precisamente in Valchiavenna si produce ad esempio la tipica bresaola affumicata, mentre la carne salada è tipica della Val d’Ossola, in Piemonte.
A prescindere dal tipo di carne e dal taglio a partire dal quale viene prodotto, questo salume si presenta sempre rosso e compatto, di un rosso intenso che si fa più scuro verso i bordi. Le infiltrazioni di grasso sono talmente scarse da risultare spesso completamente assenti.

Proprietà e Benefici della Bresaola

A differenza di molti altri salumi, come ad esempio la pancetta, la bresaola ha un contenuto calorico molto contenuto e naturalmente pochissimi grassi. Contiene inoltre macronutrienti fondamentali per il corretto funzionamento dell’organismo, come sodio, potassio, fosforo, vitamine del gruppo B. Cento grammi di bresaola di manzo apportano all’organismo:

 

Etichetta nutrizionale per 100 g di Bresaola

valori su 100 gr.
Energia: 151 kcal
Grassi: 2,6 gr.
– grassi saturi: 0,75 gr.
– grassi polinsaturi: 0,39gr.
Carboidrati: 0 gr.
– di cui zuccheri semplici: 0 gr.
Proteine: 32 gr.
Sodio: 1,5 mg.
Fosforo 168 mg.
Calcio: 7 mg.
Magnesio: 34 mg
Ferro: 2,4 mg.
Potassio: 0,5 mg.

Il fosforo è un minerale fondamentale per la costituzione delle ossa (e quindi dei denti). Come ci è stato tramandato dalla saggezza popolare è fondamentale per favorire concentrazione e memoria, inoltre riesce a tenere a bada lo stress.
Il potassio risulta fondamentale per il corretto funzionamento dei muscoli e per la prevenzione dei crampi, in modo particolare quelli notturni che possono diventare un vero e proprio tormento in periodi di forte stress o di squilibrio tra le quantità di sodio e potassio presenti nel nostro organismo.
Essendo ricca di vitamina B3, chiamata anche niacina, la bresaola è in grado di favorire la prevenzione di malattie cardiovascolari, contribuendo a ridurre il colesterolo cattivo e innalzando i livelli di colesterolo buono.
Il ferro sostiene e favorisce la produzione di globuli rossi, rendendo la bresaola particolarmente adatta all’alimentazione di chi soffre di anemia e alle donne in età fertile, che necessitano sempre di un apporto di ferro maggiore rispetto agli uomini della stessa età, a causa del sangue perso attraverso il flusso mestruale.

La bresaola nella dieta

La bresaola può essere inserita in una dieta dimagrante con la massima serenità, dal momento che tra i salumi è certamente quello che apporta il numero minore di calorie (e soprattutto di grassi) a fronte di un elevato apporto proteico.
Ottimo da consumare a pranzo come secondo o antipasto, questo alimento è meno indicato per la sera, considerando che la dose massima consigliata per una porzione è di 50 grammi di bresaola e di certo una porzione così piccola non sazia lo stomaco di una persona adulta, se mangiata senza un consistente apporto di pasta o di pane (sconsigliatissimi a cena).
La bresaola è fondamentale per risolvere l’annoso problema dei pasti fuori casa durante una dieta dimagrante, dal momento che costituisce un pasto veloce, nutriente e salutare che non necessita di alcuna preparazione.
Proprio a causa del suo alto valore proteico e della ricchezza di nutrienti che apporta, la bresaola è fondamentale per arricchire anche la dieta di persone celiache.
Nonostante le sue proprietà nutrizionali, come ogni salume la bresaola dovrebbe entrare nella dieta al massimo un paio di volte a settimana.

Un salume da atleti

Gli atleti, e in particolar modo i body builder, hanno bisogno di seguire una dieta altamente proteica per aumentare la massa muscolare: ne consegue che la bresaola è un alimento non soltanto consigliato, ma addirittura fondamentale per chi mangia spesso fuori casa e ha bisogno comunque di integrare in ogni pasto un’abbondante fonte di proteine.
Tra tutte le bresaole presenti sul mercato, la più adatta alle necessità degli atleti risulta essere la bresaola di tacchino, che contiene 37 grammi di proteine per 100 grammi di carne: ben 5 grammi in più rispetto alla bresaola di manzo.

Ricette con la Bresaola

Una delle migliori caratteristiche della bresaola è la sua versatilità. Il sapore poco sapido e delicato rende questo salume facile da abbinare a qualsiasi tipo di alimento.
Il modo tipico di servire la bresaola prevede di disporre sul piatto fette sottilissime di salume, condirle con poco olio di oliva, scaglie di grana, rucola fresca e mais.
Un modo alternativo e molto pratico di preparare la bresaola è utilizzare le fette come crespelle, spalmandole di formaggio dolce e polpa di avocado per poi arrotolarle su se stesse.

Controindicazioni della Bresaola

La bresaola ha poche controindicazioni. Fondamentalmente le grandi quantità di sale necessarie alla sua preparazione fanno sì che questo alimento sia poco indicato per chi soffre di pressione alta poiché i suoi elevati contenuti di sodio peggiorano la ritenzione idrica, colpevole spesso dell’innalzamento della pressione sanguigna.
Nell’alimentazione in gravidanza è bene ridurre o evitare del tutto il consumo di bresaola poiché si tratta di un salume realizzato a partire da carne cruda, che potrebbe veicolare malattie infettive di tipo parassitario come la toxoplasmosi.
Se assunta in quantità maggiori rispetto a quelle consigliate (una porzione di 50 grammi al massimo due volte a settimana) la bresaola può provocare un’alta concentrazione di nitriti nell’organismo, sostanze conservanti potenzialmente cancerogene (si tratta però di una controindicazione tipica di tutti i salumi).

Curiosità sulla Bresaola

La bresaola tradizionale italiana, come quella Valtellinese, viene prodotta principalmente a partire da carne bovina. Negli ultimi decenni la filiera della carne italiana però si è talmente assottigliata da scomparire quasi completamente: per un lungo periodo gli allevatori e i produttori di salumi hanno preferito utilizzare carne di zebù, bovino allevato principalmente in Sud America.
Nel 2008 le normative Europee imposero un brusco freno alle importazioni di carne dal Brasile, uno dei maggiori produttori di carne di Zebù al mondo: in quell’occasione la produzione di bresaola rallentò in maniera significativa e i consumatori scoprirono che gran parte della bresaola che avevano sempre consumato proveniva da carni di origine estera.
I produttori di bresaola spiegarono all’epoca che la carne del bovino sudamericano è molto magra, molto migliore rispetto a quella dei bovini italiani per la produzione di questo salume, ma i consumatori si sentirono comunque “traditi” poiché consideravano la bresaola un prodotto italiano fin dalle sue materie prime.
Da allora progressivamente e faticosamente le aziende produttrici di bresaola e gli allevatori italiani di bovini hanno trovato un accordo: le aziende si sono impegnate ad acquistare tutta la carne fornita dai produttori italiani a patto che soddisfi alcune caratteristiche precise.
Nel 2016 in Valtellina i due terzi della produzione di bresaola proveniva da carni italiane e il consumo era cresciuto del 43%, segno che gli italiani preferiscono sempre più spesso questo salume altamente proteico e molto magro ad altri tipi di salumi meno salutari.