L’obiettivo di qualsiasi attività casearia è quello di massimizzare la produzione di latte mantenendo alto ogni standard qualitativo, sia per quel che riguarda la bontà del prodotto finale che per quel che riguarda la reputazione dell’intero comparto produttivo. Ma in dettaglio, in che modo la qualità del latte viene stabilita e quali sono i parametri che vengono tenuti in considerazione?
Qualità del latte: standard legislativi
Per rispondere a questa domanda diciamo subito che vi sono dei tipi di controlli previsti per legge e dunque obbligatori: tra questi vi sono il saggio delle placche standard ed il controllo delle cellule somatiche presenti nel latte. Vi sono anche altri metodi utili a determinare la qualità del latte ma non sono obbligatori come quelli appena citati. Il fine è ad ogni modo quello di andare a scoprire eventuali anomalie nel latte prodotto, considerando che alcune problematiche possono sorgere anche a causa di pratiche errate durante le fasi di lavorazione del prodotto in azienda. La contaminazione batterica che interessa il latte infatti, non avviene esclusivamente all’interno della mammella ma può avvenire anche all’esterno, ad esempio a contatto con la superficie degli strumenti che vengono impiegati per la lavorazione del latte ed il suo stoccaggio.
Bisogna considerare infatti che la contaminazione batterica del latte crudo può generalmente avvenire attraverso tre fonti principali: dentro le mammelle, al di fuori delle mammelle e dalla superficie delle attrezzature utilizzate per la manipolazione del latte e la successiva conservazione. Per comprendere in maniera analitica quale sia la qualità del latte, diventa necessario andare a verificare la quantità di cellule somatiche presenti, il cui numero rappresenta un importante indicatore di qualità. In Italia il limite è fissato a 300.000 cellule per millilitro, oltre il quale il latte è ritenuto non idoneo né al consumo né tanto meno alla produzione di lavorati caseari di alta qualità qualità. Un ottimo latte invece, di norma vanta un numero di cellule somatiche che è molto basso e dunque sia un gusto migliore che spiccate proprietà nutritive e organolettiche.
Mastite bovina e cellule somatiche nel latte
Solitamente, dietro ad un numero di cellule somatiche troppo elevato c’è dietro una infiammazione della ghiandola mammaria nell’animale, infiammazione che prende il nome di mastite, la quale comporta appunto un significativo aumento delle cellule somatiche. Già il raggiungimento delle 200.000 cellule per millilitro è indicativo del fatto che potrebbe esserci una mastite in corso e che questa stia già incidendo sulla qualità del latte. Oggi la tecnologia di settore mette per fortuna a disposizione dei produttori tutte le risorse necessarie per effettuare una analisi del latte molto precisa e praticamente in tempo reale.
In particolar modo l’azienda Bentley Instruments è da anni impegnata nel settore ed offre agli operatori tutti gli strumenti di cui hanno bisogno per determinare in maniera infallibile la qualità del latte prodotto e la potenziale presenza di batteri. In particolar modo vi è SomaCount FC che è specifica per il conteggio delle cellule somatiche del latte, SomaCount FCM per diagnosticare tempestivamente una eventuale mastite e BactoCount IBC & IBCm per determinare la carica batterica presente nel latte crudo.
