Nell’ultimo decennio sono stati condotti molti studi scientifici sul caffè e sui benefici alla salute.
In realtà è stata creata più confusione che chiarezza. In una singola tazzina di espresso sono contenute molte sostanze che vanno dagli antiossidanti alla tanto conosciuta caffeina.
Se soffri di patologie croniche, in particolare legate all’apparato digestivo o cardiovascolare consulta il tuo medico di fiducia, lui conoscerà sicuramente la tua storia clinica e potrà darti indicazioni più precise.
In questo articolo potrai leggere informazioni poco conosciute dai consumatori abituali e tenute ben nascoste dai torrefattori, soprattutto quelli molto grandi e che usano processi industriali. La domanda a cui si vuole rispondere non è se il caffè fa bene o fa male, la domanda è:
cosa c’è nel mio caffè?
La filiera del caffè
Siamo abituati a vedere il caffè come una polverina marrone, profumata e compatta pronta da inserire nella caffettiera. Dato che quelle polveri si assomigliano tutte, siamo portati a pensare che siano tutte uguali ma non è così.
Prima di arrivare a questo risultato ci sono molti passaggi che donano aromi, sapori ma soprattutto conservano sostanze benefiche ed eliminano sostanze nocive per la salute.
La raccolta e la selezione
Anche se non tutti lo sanno il caffè è un frutto, si presenta simile ad una ciliegia, il chicco è contenuto all’interno. Come qualsiasi frutto al momento della coltura può essere maturo, marcio o acerbo. Ciò comporta una selezione successiva prima di qualsiasi altra lavorazione. Il processo è manuale, di conseguenza aumenta di molto i costi, quando si paga troppo poco il caffè al supermercato, si ha già la sicurezza di non aver un prodotto selezionato.
Il lavaggio
Supponiamo che il caffè sia stato selezionato, i frutti marci, quelli con parassiti e vermi e quelli contaminati siano stati eliminati, qualche difetto rimane sempre, per una bevanda energetica di alta qualità è necessario un processo di lavaggio che elimina foglie, scarti, rametti, pietre e tutto ciò che non dovrebbe arrivare nella tua tazzina.
Il trasporto
Supponiamo che il caffè sia stato selezionato e lavato, ora è il momento del trasporto. Senza usare mezzi termini, spesso nascosti dalle magie del marketing, i chicchi vengono trasportati in sacchi di juta. Questo materiale tende a perdere pelucchi, l’unico modo per non farli finire nel tuo espresso è una corretta tostatura (vedi più avanti).
I sacchi vengono imbarcati su enormi navi mercantili e spediti verso il nostro bel paese, infatti, le piantagioni in Italia si possono contare sulle dita di una mano, la maggior parte del prodotto arriva da Asia, Africa e Sud America.
Una volta nei nostri porti, viene sdoganato, portato negli stabilimenti degli importatori e poi…
E poi?
E poi dipende di cosa parliamo, l’espresso di alta qualità viene campionato e mandato in laboratorio per essere analizzato. Come qualsiasi altro alimento coltivato possono sempre capitare contaminazioni da pesticidi, parassiti, agenti esterni, ecc…
Se invece parliamo di un prodotto destinato al largo consumo e che deve costare poco, viene direttamente mandato ai torrefattori per la fase di tostatura.
ATTENZIONE: Non parliamo di mascalzoni che non rispettano la legge, anzi è tutto a norma, semplicemente gli importatori spediscono ciò che gli viene richiesto dai loro clienti.
La tostatura
Supponiamo che il caffè sia stato, selezionato, lavato e analizzato, si arriva al processo più importante per la lavorazione: La tostatura.
Per chi non è del settore avviene una trasformazione simile a quella dei popcorn. I chicchi sprigionano le proprie sostanze, eliminano le tossine, perdono peso e aumentano di volume. Però…
Però?
Però il caffè viene venduto con un prezzo al kg, e il trasporto si paga in base al volume. Per risparmiare si diminuisce il tempo di tostatura. Per avere un prodotto eccezionale, si dovrebbe tostare per circa 20 minuti (a seconda del risultato che si vuole ottenere).
Per non far perdere troppo peso si adotta una tostatura industriale su nastro inferiore agli 8 minuti, in questo modo non si perde troppo prodotto, ma soprattutto non si perdono troppi soldi !!!
In così poco tempo, non vengono uccisi tutti i batteri e non vengono espulse tutte le sostanze nocive per il nostro organismo.
La tostatura è anche quella fase in cui si possono nascondere tutti i difetti del caffè. Chi ha già risparmiato troppo sulla selezione e ha scelto una materia prima troppo scadente, non può permettersi di tostare anche troppo poco per conservare il peso, altrimenti il risultato sarebbe imbevibile !!!
Il caffè scadente per essere “recuperato” viene tostato più a lungo.
Un consiglio: quando andate al bar e vedete che i chicchi sono troppo scuri e oleosi, ordinate altro.
La distribuzione
Siamo arrivati ad un prodotto finito, il nostro frutto partito da piantagioni lontane è finalmente pronto per essere servito, anzi, per essere precisi deve essere lasciato riposare per 4 o 5 giorni. Ma nessuna preoccupazione, un prodotto che deve costare poco deve essere comprato e venduto in grandi quantità, quindi prima viene smaltito il caffè vecchio magari di 6 mesi prima e solo a questo punto verrà mandato alle rivendite.
Come mi accorgo se il caffè è scadente?
Il prezzo
Il primo indicatore è il prezzo. A tutti noi piace risparmiare il più possibile, dobbiamo però essere consci che se il caffè costa troppo poco non è solo per fare un favore al consumatore, ma anche tutti i protagonisti della filiera hanno risparmiato da qualche parte.
Questo vale quando compri il caffè per la moka o in capsula se invece consumi abitualmente al bar, l’unico modo è fidarsi del barista. Per tutti coloro che consumano l’espresso in capsula, ci sarebbe tutto un discorso sulla qualità delle plastiche, ma ci siamo già dilungati abbastanza.
La confezione
Un altro indicatore di qualità è la confezione: al supermarket il caffè è tutto in sacchetti da 250 grammi conservato sottovuoto così il prodotto può durare per mesi e mesi. Ma perché conservare così tanto un prodotto che viene consumato a tonnellate nel nostro paese?
La risposta è semplice, il prodotto è vecchio, dopo 15 – 20 giorni dalla tostatura il caffè inizia a perdere consistenza, aroma e sapore.
Di solito il caffè di eccellenza si trova in barattolo nella GDO, mentre viene macinato sul momento nelle torrefazioni che non sono ancora state travolte dalla crisi.
Da non trascurare è sicuramente anche l’etichettatura, se nella GDO i prodotti vengono controllati al meglio, se acquisti su internet, in particolare nel mercato delle capsule compatibili devi fare attenzione ad alcuni particolari.
- È presente il numero di lotto per la tracciabilità del prodotto ?
- È indicato chi ha confezionato il prodotto? In quale paese viene lavorato? In quale stabilimento ?
- Quali sono le percentuali di Arabica? Quali sono le percentuali di Robusta ?
I sintomi
Puoi accorgerti della bassa qualità dell’espresso da alcuni sintomi che spesso si trascurano. Il primo indicatore è sicuramente il sapore, nonostante ognuno abbia i propri gusti, nella maggior parte dei casi tutti riconoscono un prodotto cattivo.
A volte pochi minuti dopo aver terminato di bere dalla tazzina, si avverte una sensazione di fastidio sulla lingua proprio come quando si mangia un frutto di caco, questo indica che il caffè non è stato tostato abbastanza.
Il bruciore allo stomaco è un altro indizio di cattiva qualità, la miscela è squilibrata a favore di monorigini poco costose. Naturalmente, se soffri di patologie gastriche potresti avere problemi anche con la più alta qualità, in quel caso meglio consultare il tuo medico.
Se il caffè non viene lavato e selezionato, possono rimanere delle pietre tra i chicchi, queste vengono triturate completamente durante la fase di macinatura. Sul lungo periodo introdurre pietroline nell’organismo può portare a bruciore nelle urine e infiammazione dei reni, soprattutto nei soggetti che sono più sensibili a questo tipo di disturbi.
Conclusione
Quando si domanda: il caffè fa bene o male? si pensa che il caffè sia tutto uguale. Come hai potuto leggere, purtroppo non è così e non parliamo solo di sapore ma anche di disturbi e di conseguenze sulla salute che una cattiva filiera può comportare.
